BÀO NGƯ NƯỚNG MẮM TIÊU XANH
* Nguyên liệu
– Bào ngư: 10pcs
– Ngò rí 5g
– Tỏi củ 25g
– Gừng paste 10g
– Hành tím paste 25g
– Hoisin 20g
– Dầu hào Hàn Quốc 50g
– Nước mắm hưng thịnh 60g
– Tiêu xanh 120g
– Tiêu đen xay 10g
– Ớt sừng băm nhuyễn 1 trái
– Nước gạo Hàn Quốc 250ml
– Hạt nêm gà knorr 10g
– Bột ngọt 5g
– Đường phèn 100g
– Rosemary tươi 100g
– Gừng nguyên củ đập dập 80g
– Thyme tươi 100g
– Bộ lá gia vị khô hỗn hợp 1 bịch
– Rau răm 50g ( ăn kèm)
– Giấm trắng 100ml
– Nho xanh Úc: (ngâm chua pickled với soschu nho xanh)
* Cách chế biến:
– Cho muối lên lên bào ngư rửa với nước sạch, đun sôi nước cho bào ngư vào chần sơ 2p vớt ra, tách phần bào ngư ra khỏi vỏ, chà sạch bằng bàn chải phần thịt mặt trên và 2 bênh hông thịt bào ngư, bỏ ruột.
– Rửa và chà sạch vỏ bào ngư, ngâm vỏ bào ngư với nước muối pha loãng để khử khuẩn với tỉ lệ 5L nước 100g muối
– Cho bào ngư vào túi hút chân không cùng gừng paste, thyme tươi. Mang đi nấu sous-vide 83 độ C trong 3h30′
+ Hướng dẫn nấu sốt:
– Cho loại rau gia vị xay thành paste (tỏi, hành tím, gừng), ngò rí rửa sạch để ráo băm nhuyễn, tiêu xanh chia 50% đập dập – 50% tách hạt rửa sạch để ráo.
– Xào thơm các hỗn hợp rau gia vị, cho tất cả các loại gia vị vào nấu cùng đường phèn và nước gạo Hàn.
– Nấu sốt sánh nhẹ nêm vừa ăn.
* Trang trí:
– Cho bào ngư nướng trên lửa than hồng nóng 2 mặt, chuyển sang bếp xông với các loại thảo mộc lót bên dưới xong cho thơm.
– Xếp bào ngư ngược trở lại vỏ, chan nước sốt lên, topping cùng nho xanh ngâm chua là hoàn thành.
