CÁ CHẼM ĐẮP MUỐI NƯỚNG
– Cá chẽm nguyên con làm sạch: 1 con (nguyên đầu, cạo vẩy, bỏ ruột).
* Hỗn hợp vỏ muối:
– Muối trắng: 2kg
– Hạt ngò: 10gr
– Tiêu đen hạt: 10gr
– Hạt thì là: 10gr
– Hoa hồi: 10gr
– Hạt bạch đậu khấu: 10gr
– Lòng trắng trứng: 5 quả
* Trộn đều hỗn hợp lên và để tủ lạnh để tạo hương thơm.
* Phần nhân:
– Sả cây: 100gr
– Ngò rí: 100gr
– Lá chanh: 1 gói
– Gừng: 100gr
– Ớt hiểm: 100gr
– Ớt xiêm xanh: 100gr
* Nhồi phần nhân vào bên trong bụng cá. Sau đó lót giấy nướng phía dưới khay. Phủ muối kín bề mặt cá và bỏ lò 200 độ – 35 phút.
* Phần xốt:
– Vang trắng: 200ml
– Giấm vang trắng: 100ml
– Bơ lạt: 300gr
– Wasabi: 10gr
– Hành tím: 20gr
– Nước dùng cá: 200ml
– Whipping cream: 200ml
Băm nhuyễn hành tím, sau đó nấu cùng với vang trắng và giấm cho cạn còn 50%, sau đó ray lấy phần nước. Phần nước sau đó được nấu cùng nước dùng cá, whipping cream, mù tạt khuấy đều, sau đó bỏ bơ lạt vào khuấy dần dần đến khi xốt sánh mịn. Nêm muối vừa ăn.
* Phần ăn kèm:
– Củ thì là: bào mỏng ngâm đá cho giòn.